La Mancha, İspanya’daki önemli tarım dallarından biri olan zeytinyağı üreticiliğine ev sahipliği yapıyor. Bu alanda çalışan çiftçileri bir araya getiren kooperatifler, işletme olmanın ötesinde ortakları için bir aile görevi bile görebiliyor. Bu yazı ile sizi, başkanı bir kadın olan 788 ortaklı Colival kooperatifinin gözünden zeytinyağı üretimini görmeye davet ediyoruz.
Kırk yıl önce, La Mancha’da birkaç düzine çiftçi Valedepeñas kooperatifini kurdu. Bugün, Colival’in 788 ortağı yüzlerini geleceğe dönüyor.
Bir zeytin ağacının dibindeki ters çevrilmiş bir şemsiyeye bir yeşil zeytin sağanağı yağıyor. Meyveler düşmeyi bırakıncaya kadar ağaç bir iki kez silkeleniyor.
Ardından hasat makinesi sonraki ağaca ve ondan sonra sıradakine geçiyor. Hızlı, mekanik bir iş.
Sierra Prieta’nın arazisindeyiz. 2.000 hektarlık arazisi ile Valedepeñas zeytinyağı üreticileri kooperatifinin (Colival) en büyük ortaklarından biri.
Bugün, erken Hojiblanca hasadı yapıyorlar. Günün ilerleyen saatlerinde zeytinlerini hemen sıkıma girmek üzere kooperatife getirecekler.
Colival’in yöneticisi Consoli Molero, Olive Oil Times’a şunları söylüyor: “Valdepeñas geleneksel olarak bir şarap toprağı olmuştur. Günümüzde bunun yanında bir zeytinyağı toprağı halini alıyor.”
Molero ayrıca son 20 yıldır Colival’in kalitesinden ve üretiminden sorumlu. Babası eskiden kooperatifin baş değirmencisiydi.
“Bilgisayar programlama ve işletme okudum. Hep yağ değirmeninin çevresinde yaşadım ama hiç babamın onca yıl yağ ürettiği değirmende çalışacağımı düşünmemiştim,” diyor Sierra Prieta’nın zeytin bahçesinde yürürken.
“Ben sayılarla ilgili bir insanım ama merak yüzünden yağ üretimi ve tadımında uzmanlaştım. Ayrıca sevdiğim için,” diye ekliyor.
Valdepeñas’ın zeytinyağı kooperatifi 1979’da birkaç düzine çiftçi tarafından kuruldu. Bugün, 788 ortakları var.
Molero bir kooperatifin bir özel şirket gibi yönetilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
“Tek fark özel işletmelerde kârın tek bir kişiye gitmesi. Kooperatiflerde ise kâr tüm ortaklara, sonuçta 788 aile olan 788 üyeye gidiyor.”
Colival’den Valdenvero, Hojiblanca’sı ile 2019 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışmasında bir Altın Madalya kazandı.
Valdepeñas’ın bulunduğu La Mancha’nın engin düzlükleri, Sierra Morena sıradağlarının doğal sınırının ötesinde Jaén’in zeytin ağacı denizinin kuzeyinde yer alıyor.
Bu manzara dünyaca, İspanyol edebiyatının en ünlü karakteri olan Don Kişot’un memleketi olarak biliniyor ancak yemek tutkunlarının aklına Manchego peyniri ve safran da gelebilir.
Fakat güneyli komşusu, İspanya’nın en büyük zeytin üreticisi bölgesi olan Andalusia’nın aksine buradaki zeytin bahçeleri ünlerini muazzam buğday, arpa tarlaları ve üzüm bağlarıyla paylaşıyor.
Yine de, La Mancha bölgesi (çoğunlukla Ciudad Real ve Toledo şehirleri), İspanya’daki ikinci en büyük yağ üreticisi. La Mancha’da geçen yılın rekor hasadı 180.000 ton civarına ulaştı ki bu Andalusia’nın 1,3 milyonluk üretiminin çok gerisinde.
Colival, Ciudad Real’deki en büyük üretici.
“Bölgemizde arazi ve üretim miktarını arttırıyoruz. Birçok yeni zeytin bahçesi var, bazıları yoğun ve süper yoğun. Çiftçiler ayrıca Arbosana ve Hojiblanca gibi yeni diktikleri türlerle şanslarını deniyorlar,” diye açıklıyor Molero.
Ancak, La Mancha’nın asıl yerel zeytin türü ve yağının sembolü Cornicabra. “Keçi boynuzu” anlamına gelen Cornicabra, ismini uzun ve sivri şeklinden alıyor.
“Cornicabra, Toledo ve Ciudad Real bölgesinde yıllar önce dikilmişti. Bu çeşitlilik bize bir isim kazandırdı. Üstüne üstlük, dengeli ve güçlü yağı, diğer daha düşük kaliteli yağlar için bir temel görevi görüyor,” diyor bize Molero.
Colival’in stratejisi Cornicabra üretimini devam ettirip bir yandan da diğer türlerle üretimini çeşitlendirmek. Ayrıca kalitelerine göre iki seri yağ üretiyorlar: Üretimlerinin çoğunluğunu oluşturan “normal” bir natürel sızma zeytinyağı ve üstün kaliteli Vandelvero markası.
Büyük bir kooperatif bağlamında yüksek kalite zeytinyağı üretmenin zorlukları sorulduğunda, Molero “eğer kaliteli üretim yapmak istiyorlarsa kooperatifin dediğini yapmaları gerekliliğine ortakların zaten zihnen hazır olduğuna” işaret ediyor.
Yine de bu noktaya gelmek belli bir miktar “planlama” gerektirmiş.
“Üstün kaliteli yağımızın üretimine başladığımız ilk yıl (…), kendi hasat yöntemine sahip bir ortağımız vardı. Hasat makineleri, şemsiyeleri ve üç tür zeytini vardı. Sonra o üyeyle konuştum ve ona kooperatif için ne istediğimi anlattım. Beni anında destekledi ve arazilerindeki üç tür zeytini hasat ettik,” diye anımsıyor Molero.
“İkinci yıl kolaydı. Tüm üyeler ‘senin yaptığın şu ödül kazanan yağdan yapmak istiyorum’ dediler. Böylece ikinci yıl ortaklar bana geldiler.”
Valdepeñas’da güneş batarken zeytinlerle dolu kamyonlar zeytin bahçelerinden kooperatife doğru yol alıyorlar.
Meyveyi yapraklardan ayırdıktan sonra, zeytinler taşıma bantlarıyla değirmene taşınıyor. Taze sıkılmış zeytinyağının yoğun aroması havayı dolduruyor.
Molero küçük bir bardak alıp yeni yağı test ediyor.
“Taze yağ akmaya başladığında buna değer… Değirmenin sıcaklığı çok iyi olduğunda, yağ 24 derece oluyor ve tadıyorsunuz, tüm aromalar var. Bu, çok tatmin edici,” diyor.
“Ve ödüller. Kooperatifin ve tüm takımın sıkı çalışması karşılığında kazandığımız ödüller.”
Not 1: Pablo Esparza’nın Olive Oil Times sitesinde 21 Kasım 2019 tarihinde yayımlanan “In La Mancha, 788 ‘Families’ United in Quality” başlıklı yazıdan Murat Soysaraç tarafından çevrilmiştir. Erişim
Not 2: Öne çıkan görsel, Nazar Hrabovyi – Unsplash
